廢棄率的處理與計算注意事項

(2014-04-03)

　　廢棄率的公式計算=(購買量 - 可食量) / 購買量 * 100%，公式簡單，但實驗做下去，有幾個心得可與大家分享：

• 每個人對於食材的廢棄處理，可能會不一樣，例如一顆花椰菜，甲乙丙三人去削，留下來可食量會不一樣，所以廢棄率的使用，要看廚房的一般習慣，這需要觀察，再調整手上實驗數字。量產有規模的廚房，在我的想象，應該要有食材處理的SOP，讓不同廚房工作人員處理過的可食量是可預測衡量的，包括註明食材要怎麼削、怎麼處理可食量

• 相同食材，品名一樣，即使同一人去處理，但會有產地不同，每批食材進料時，會有差異。所以要清楚當初估算廢棄是什麼狀況的食材，以利遇到狀況時去調整，這在採購時，需瞭解廠商的供應食材規格狀況有沒有改變，需做對應調整

• 冷凍食材，懷疑冷凍時含大量水份，所以需要多做退冰自然狀態的重量，回饋給食材採購在做比價時參考，以免錯認冷凍食材比較便宜，其實是灌水的

• 做過這些實驗，去看別人的廢棄率數字與自己有比較大差異時，比較有方向去找到底差異從那方面造成的

• 為了方便資料的使用，後面的實驗我會盡量把食材買進來的原貌包裝照下來，以利後面分類追溯

• 目前公認用的是衛福部的食物代換表資料，我會把實驗的數字與衛福部的資料做比對，以供參考及後續實驗的改善