我為什麼要做廢棄率、收縮率與吸水率的實驗

　　廢棄率與收縮率的實驗，嗯！感覺上公式好像很簡單，團膳要用時，查查表就好了，何必這麼麻煩？2014年3月21日膳食設計的實驗課，要煮出一人份一天內各餐菜單，透過林麗美老師的指導，雖然我們這一組有努力排出一人份的量，但是在排時，就是少了收縮率，所以每道菜的重量都過多，回家後，一直在想老師的教誨。

　　老師設計實驗的目的是要我們熟悉食材的特性，過程中學習如何掌握正確的份數，最好練到一眼就可以看出那個食材大概是幾份，不用秤。廢棄率的重要性是，當我們計算完熱量，要開菜單，需要換算成採購量給採購去買，而收縮率重點在於煮好後，如何讓廚房可以執行打出份量對的便當，以免準備100人的便當，前面90個有菜，配到後面便當沒菜，前面90個熱量又超過。這個在團膳實務上會被罰錢，因為出不了菜，後面如果在醫院配病人餐，弄不好還會出人命！所以這個實驗很重要，需要自己去練習，不是到時要用再查一查就好了。

　　我頭痛下次實驗換我們這組值公差，時間已經很少了，還要想好要怎麼做，大家要如何分工？還有這門課的要點，老師都講清楚了，師父既然領進門了，怎麼修行在個人囉！

　　
　　所以我開始動手自己做實驗，有廢棄率及收縮率的至少要四張，第一張是買進來的毛重，第二張是去皮去蒂洗淨可煮的生重，第三張是煮熟瀝乾秤總熟重，依據第三張及第二張換算出來的收縮率，及食物代換表資料，秤出一份的熟重照片是第四張，第四張就是要看一份煮起來有多少的感覺。水果應該就不用算到收縮率，除非要入菜。澱粉及乾料需要算吸水率，這個慢慢摸索罷！

　　除了重量，我還會把實驗的時間列出來，累積相同食材不同時間做同樣實驗，可以拿捏平均的比率，提高比率的可用性，並與衛福部的資料去比對。希望累積完這學期，我應該可以把我常煮的食材做上一遍。