謙瑜營養飲食學堂: 地瓜葉：廢棄率 -15%，收縮率 5%

2014-03-29

地瓜葉：廢棄率 -15%，收縮率 5%

(2014-03-25)
1.地瓜葉的買來的毛重與洗好的生重，後者居然比較重，研究結論是因地瓜葉會吸水，且吸超過剪下的廢棄，所以廢棄率會是負的
2.收縮率取熟重與生重去計算，但與買的重量去換算，還是5%

買來毛重

洗完處理後生重

燙熟重量

3 則留言:

Patty營養師陪你一起吃2014年5月22日清晨6:26
我認為處理後生重比較重的原因是因為洗過水分沾附其上的原因,因為EP應該要處理完不洗的重量才對喔,請問我說的對嗎?
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Patty營養師陪你一起吃2014年5月22日清晨6:39
十分謝謝版主提供這樣清楚有圖有文的的網頁更我們參考真的謝謝!
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曾謙瑜2014年5月22日清晨6:50
我有問過營養學的老師，EP的定義是採購進來處理過的生重，包括洗乾淨、去皮去蒂去不好的部份，所以處理過後的生重，就無可避免要洗。但因蔬菜的特性會吸水，老師給我的答案說這樣做是正常的，有些蔬菜例如像茄子也是會吸水
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飲食份量判斷的實驗

1. 為何要做飲食份量判斷

2. 飲食份量的實驗怎麼做

3.六大類食物的份量怎麼估

(1)全穀根莖類

a. 飯：看吸水狀況，標準是50g的飯是一份，為1/4碗

b. 粥：標準是125g一份，關鍵看吸水量

(2)豆魚肉蛋類

a. 虱目魚肚：一片約6份

b. 肉魚：一條約2份

c. 含卵香魚：一條約3.5份

d. 棒棒雞腿：一根約2份

e. 帶骨大雞腿：一根為12份

f. 白蝦：

(3)水果類

(4)蔬菜類

a.綠花椰菜：一顆約兩份

b.莧菜：一把約兩份

c.水蓮：一包約兩份

(5)奶類

(6)油脂與堅果種子類

4.其他市售調理類

(1) 魯蛋飯糰：總熱量約400大卡

　　　　　　(4全1蛋0.5蔬)

(2) 虎咬雞(刈包內包雞肉)：總熱量約420大卡

　　　　　　　　　　　　(3.5全+2蛋+1/4蔬+1/2油)

(3) 虎咬豬(刈包內包控肉)：總熱量450大卡

　　　　　　　　　　　　(3全+2高脂蛋+1/4蔬)

5.常見自製調理類

(1) 高麗菜水餃： 1200大卡減重族一餐只能吃6顆，

　　　　　　　　1500大卡減重者者吃9顆。

　　　　　　　　以上還要加一盤青菜

(2) 茄汁薑黃豆皮貝殼麵

廢棄率與收縮率(吸水率)實驗

一、豆魚蛋肉類
1.雞蛋：廢棄率 15%，收縮率 15%

2.鹹鴨蛋：廢棄率 16%

3.鎖管：廢棄率 27%，收縮率 27%

4.透抽：廢棄率 18%，收縮率 27%

5.生鮮干貝：廢棄率 0 %，收縮率 21 %

6.肉魚：廢棄率 15%，收縮率 35%

7.鮭魚：廢棄率 4 %，收縮率 16%

8.鱈魚：廢棄率 3%，收縮率 11%

9.含卵香魚：廢棄率27%，收縮率6%

10.豬排骨：廢棄率 28%，收縮率 25 %

11.雞胸肉(不帶骨)：廢棄率 11 %，收縮率 17 %

12.棒棒雞腿：廢棄率21%，收縮率25%

13.帶骨大雞腿：廢棄率17%，收縮率23%

14.櫻花蝦米：吸水率 150%

15.蛤：廢棄率51%

16.毛豆：廢棄率(不含殼) 55 %，吸水率 3%

二、蔬菜類
1.洋蔥：廢棄率 4%，收縮率 1%

2.綠豆芽：廢棄率 9%，收縮率 9%

3.地瓜葉：廢棄率 -15%，收縮率 5%

4.茼萵：廢棄率 -3%，收縮率 13%

5.菠菜：廢棄率 -20%，收縮率 18%

6.青江菜：廢棄率 15%，收縮率 13%

7.高麗菜：廢棄率 17 %，收縮率 3 %

8.竹筍：廢棄率 36 %，收縮率 8 %

9.白苦瓜：廢棄率 16%，收縮率 0 %

11.黃甜椒：廢棄率 11%，收縮率 7 %

11.紅甜椒：廢棄率 12%，收縮率 7 %

12.半天筍(檳榔心)：廢棄率 0%，收縮率 0%

13.小黃瓜：廢棄率 2%，收縮率 7%

14.胡蘿蔔：廢棄率 11%，收縮率 3%

15.白蘿蔔：廢棄率 13%，收縮率 10%

16.番茄：廢棄率 3%，收縮率 8%

17.絲瓜：廢棄率 38%，收縮率 32%

18.黑金剛絲瓜：廢棄率14%

19.綠花椰菜：廢棄率 37%，收縮率 -8%

20.白花椰菜：廢棄率 19%，收縮率 -2%

21.乾香菇：吸水率 403%

22.水蓮：廢棄率11%

23.龍鬚菜：廢棄率0%~3%(視品質)

三、水果類
1.韓國水梨：廢棄率 18%

2.香蕉：廢棄率 39%

3.楊桃：廢棄率 3 %

4.釋迦：廢棄率 42%

5.蘋果：廢棄率 23%

6.富士黃蘋果：廢棄率 13%

7.鳳梨：廢棄率 30%

8.葡萄柚：廢棄率 18%

9.泰國芭樂：廢棄率 21%

10.香瓜(狀元瓜)：廢棄率 19%

四、全穀雜糧類
1.薏仁：吸水率 71%

2.綠豆：吸水率 229%

3.十穀米：吸水率 102%

4.糙米：吸水率 85%

5.白米：吸水率 92%

6.紫米：吸水率 85%

7.黑糯米：吸水率 90%

8.米粉：吸水率 112%

9.黃金蕎麥麵條：吸水率 119 %

10.玉米棒：廢棄率(玉米棒) 13 %，(玉米粒) 47 %

11.荸薺：廢棄率(不帶土) 32 %，收縮率 13%

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地瓜葉：廢棄率 -15%，收縮率 5%

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